Bag om smagen

Den spicy smag

I virkeligheden er smagen stærk slet ikke en grundsmag. Den defineres som en mundfølelse – altså fornemmelsen af, at det river i næse, mund og svælg, når man f.eks. spiser chili eller en stærk sennep. Stærk er et vigtigt element at have med, når man komponerer en ret, da stærke krydderier og ingredienser kan hjælpe med at trække de andre smage tydeligere frem. Det afgørende er at dosere de stærke krydderier rigtigt, hvor tilsætter man for meget, vil den stærke smag overtage alt andet.

Det bedste er at smage retten til lidt ad gangen og huske på, at det er meget forskelligt hvor stærk f.eks. en chili eller sennep er, samt at det er individuelt hvor meget, der skal til, før det føles for stærkt for den enkelte. Så træd varsomt og tilføj lidt ad gangen, når du arbejder med de stærke krydderier.

SAMMENSÆT DEN RIGTIGE SMAG

Stærkt, spicy, hot – vil du tilføre ekstra kant og ”spark” til smagen, så er der mange stærke muligheder at vælge imellem. Tilsæt lidt ad gangen, så smagen ikke overtager de andre smage.

Chili Friske chilifrugter findes i utallige styrker og smage. Chilismagning er i det hele taget en videnskab for sig, idet der findes mange hundrede forskellige sorter. Chili er det næst-mest anvendte krydderi i verden efter salt. Chili findes også i tørret form som f.eks. chiliflager, som nemt kan drysses over mad eller tilsættes i varme retter, marinader osv. Chilipasta og chilisaucer som f.eks. tabasco er også ideelle som smagsgivere, og de anvendes ofte i både det asiatiske, mellemøstlige og mexicanske køkken. Chili opleves meget forskelligt fra person til person, og der er stor variation i forhold til hvor meget chili, der er den "rette" mængde. Derfor er chili ofte noget, der serveres som tilbehør, så mængden og styrken på den måde kan doseres individuelt.
Peberrod Peberrod kaldes også Nordens chili, og den har en stærk, intens og markant smag. Peberrod smager lidt af sennep, og i friskrevet version giver den virkelig frisk luft i næsen, da den kan give en markant fornemmelse i både næse og svælg - og endda tårer i øjnene, hvis den er helt frisk. Peberrod kan købes høvlet eller som en hel rod, og smagen er klart mest intens i den hele rod, som først rives lige, når den skal bruges. Samtidig mister peberrod hurtigt smag, hvis den varmes op, så den er bedst egnet som drys på en ret lige inden servering og ikke som tilsætning i en varm ret. Peberrodscreme eller dressing er også oplagt som anvendelse for den stærke rod, idet den giver masser af smag.
Stærk sennep Sennep findes i både søde, milde, syrlige og stærke varianter. I Danmark er sennep som regel lavet på gule sennepsfrø, men der findes også både sorte og brune sennepsfrø. Oprindeligt går sennep helt tilbage til Romerne, som tog sennep med til Frankrig, og siden er det Frankrig, der er blevet særligt kendt for sin Dijonsennep. Sennep laves primært af sennepsfrø, sennepspulver, eddike og sukker eller honning. Hvis sennepskorn males fint, giver det en sennep, som er cremet i konsistensen, mens andre sennepstyper er grovere, da de indeholder hele sennepskorn. I den danske madtradition serveres sennep ofte til æg, pølse, kød, fisk og kål, men det anvendes også som ingrediens i f.eks. dressinger, marinader, vinaigrette mv. Lidt sennep i f.eks. en kold kartoffelsalat giver et godt løft til den cremede, syrlige og lidt fede dressing. En smule sennep i f.eks. en tomatsauce giver også en ny dimension.
Wasabi Wasabi er en meget stærk pasta, som laves af japansk peberrod, og som serveres til sushi sammen med soya. Ægte wasabi er meget vanskelig at dyrke, hvorfor meget wasabi i virkeligheden er peberrod rørt med sennep og grøn farve. I Danmark er det mest almindeligt at købe wasabi som pulver eller pasta, hvor wasabi udrørt af pulver har den mest intense smag, da wasabi gradvist mister sin styrke. Wasabi har en intens, stærk smag, som i starten er lidt brændende, men som hurtigt aftager. Udover at servere wasabi til sushi er det også ideelt i dressinger, dip og marinader, hvor det giver en unik smag med god styrke. Doseres med forsigtighed.
Karrypasta Karrypasta er en stærk pasta, som indeholder de samme krydderier som karry, og derudover også chili. De mest kendte varianter i Danmark er rød, gul og grøn karrypasta, som er baseret på chili i de samme tre farver. Derfor er det også, præcis som i chiliens verden, den røde karrypasta, som er den stærkeste. Derefter den gule, mens den mildeste er den grønne. Der findes mange varianter af karrypasta, og man kan også lave sin egen karrypasta med friske ingredienser i en morter. Idet der er så mange forskellige varianter og dermed styrker inden for karrypasta, er det altid en god idé at dosere lidt forsigtigt, når man bruger karrypasta. Smag også gerne til undervejs, så du ikke får en ubehageligt stærk overraskelse.
Ingefær Ingefær er en asiatisk plante, hvor man anvender rødderne enten i frisk, tørret eller syltet tilstand. Ingefær har en lidt parfumeret smag, som er stærk og krydret, og den bruges meget i det asiatiske køkken i f.eks. supper og gryderetter, og den bruges ofte sammen med lime, chili og hvidløg. Frisk ingefær har seje fibre og en lidt trævlet konsistens, og den skal derfor rives eller hakkes meget fint. Tørret ingefær som f.eks. stødt ingefær er mere skarp i smagen og minder smagsmæssigt ikke meget om frisk ingefær. Derfor kan de to typer ingefær ikke erstatte hinanden i opskrifter. Smagsmæssigt er det oplagt at anvende ingefær i asiatiske retter, men den er også spændende i f.eks. en hjemmelavet marinade eller dressing til f.eks. røget fisk - eller sammen med lidt soya og måske en smule wasabi i dip til grøntsager. Ingefær bruges ofte sammen med lime og mynte i drikkevarer og te.

Produkter

Chili Pesto Tapasspecialiteter Chili Pesto
Aioli med chili Dressing & saucer, Tapasspecialiteter Aioli med chili

SKAB GRUNDSMAGEN

Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her

Gå på opdagelse i de forskellige smage
Drej på hjulet og få inspiration til hvilke råvarer, der kan bidrage med lige præcis den smag, du synes, din ret mangler.

Sødt
Salt
Umami
Bitter
Spicy
Surt

5 grundsmage – og en ekstra!

Grundsmagene er fundamentet i tilsmagningen, og udover de 5 grundsmage kan du også arbejde med smagen ”stærk”, som kan hjælpe med at forstærke de andre smage, hvis den doseres rigtigt.

Drej på hjulet og få inspiration til, hvordan du kan arbejde med grundsmagene og fuldende smagsoplevelsen af din mad!

Good Food Group A/S

Herredsvej 30 A
DK-7100 Vejle
CVR-nr.: 54664028

Tel.: +45 7571 1800

Navigation
Information
Følg os

© Copyright Good Food Group A/S - All rights Reserved