Bag om smagen

Den bitre smag

Bitre madvarer er en meget blandet gruppe, da der findes bitterstoffer i både grøntsager, chokolade, kaffe og øl. Også valnødder hører med i gruppen af bitre smage, ligesom nogle krydderurter ligeledes tilfører bitterhed.

Bittert giver kant til madens smag, og det balancerer både sødt og salt men også fedmen i fede retter. Ofte er bittert en overset smag, som udelukkes, fordi den i sig selv måske ikke er så tillokkende. Som en del af en samlet smagsoplevelse har bitre smage dog en masse at bidrage med, fordi de giver en mere kompleks smag og en mere spændende ret. Det er derfor en spændende vej at gå, når du begynder at tænke de bitre smage ind i madlavningen og bruger dem, som en naturlig del af de andre grundsmage.

For mange bitre sammen kan imidlertid give en for kraftig og overdøvende smag. Derfor er det godt at være varsom med sammensætningen af de bitre smage og tilføje lidt ad gangen.

Man mener, at mennesker har en naturlig skepsis for den bitre smag, som bunder i, at bitterstoffer kan være giftige. Derfor har vi mennesker en indbygget ”nej tak”-refleks, når det kommer til den bitre smag. I afbalanceret form er den dog bestemt værd at udforske – og som med de andre smage: Lidt ad gangen.

SAMMENSÆT DEN RIGTIGE SMAG

Den bitre smag kan være lidt vanskelig at dosere, så prøv med lidt ad gangen, når du smager til med bittert. Disse råvarer kan hjælpe med at tilføre bitterhed.

Øl Øl kan tilføre bitterhed til mad, og samtidig bidrager det med lidt sødme. Det giver en anden smagsmæssig kompleksitet end f.eks. vin i mad. Bitterhed fra øl forsvinder ved langtidstilberedning, så hvis en ret simrer mere end 1 ½ time, så fjernes bitterheden fra humlen. For at tilføje lidt bitterhed til en ret ved hjælp af øl, skal øllet altså først tilsættes henimod slutningen af tilberedningen. Øl i f.eks brød eller rugbrød tilfører lidt bitterhed, og øltypen har betydning for smagen. En lys øl giver kun lidt bitterhed i forhold til en mørk øl, som til gengæld også tilfører lidt sødme.
Kaffebønner Kaffebønner er i sig selv bitre, og ristningen afgør, hvor bitter kaffen ender med at blive. Jo mørkere en kaffe ristes, jo mere stabil er smagen. Det betyder, at kaffebønner, der i modsætning til specialristet eller friskristet kaffe skal kunne holde sig længe, også har en mere bitter smag. Netop pga. den bitre smag er der mange, der ynder at drikke kaffen med mælk og/eller sukker. Kaffe kan smagsmæssigt indgå i madretter, og bruges mest i det søde køkken – f.eks. i kager og desserter. Færdigbrygget kaffe kan dog også bruges som krydderi i f.eks. chili con carne sammen med kakao/chokolade, og i BBQ-saucer eller marinader kan kaffe ligeledes give en ekstra dimension til smagen.
Grapefrugt Grapefrugt rammer både ind i de sure og de bitre smage, hvor grapefrugt netop adskiller sig fra f.eks. citron pga. den bitre smag. Mange forveksler i den forbindelse den bitre smag med den sure smag. Det er klimaet, der afgør hvor sur og bitter en grape er, og derudover er der et væld af sorter, som har forskellige sødmegrader. Grapefrugt kan spille en vigtig rolle i afbalancering af smagen i f.eks. en dressing, marinade eller vinaigrette, hvor den på samme tid kan tilføre både den sure smag og bitterhed. Grapefrugten kan evt. skæres over og steges med skærefladen nedad, inden den presses – det får nemlig sødmen i grapen til at karamellisere, og det gør smagen mere kompleks.
Mørk chokolade og kakao Mørk chokolade og kakao hører til blandt de bitre madvarer. Jo højere kakaoindhold, der er i chokolade, jo mere bitter smag, idet sukkerindholdet, som balancerer den bitre smag, er lavere jo højere kakaoprocent. Den bitre smag fra kakao og chokolade er ideel i f.eks. søde, fede desserter eller kager. Eksempelvis er den italienske dessert Tiramisu drysset med kakao på overfladen, og bitterheden herfra giver modspil til den søde, fede, cremede dessert. På den måde løfter kakaoens bitterhed den samlede smag og spiseoplevelse.
Broccoli og ruccola Broccoli og ruccola er to af de mest bitre grøntsager sammen med de øvrige kåltyper. Dyrkningen af kål har over tid gjort den bitre smag mildere, da forbrugerne ikke ønsker så bitter mad, og landmændene har derfor forædlet deres råvarer til at være mindre bitre. Det bitre er dog stadig at spore i kål - og især i broccoli. Der findes også salater som er bitre. Det gælder som nævnt ruccola, men også julesalat og radicchio tilfører bitterhed til din ret.
Karse Karse er mest kendt som den lillebitte plante, der kan dyrkes i vindueskarmen og drysses over en æggemad. Karse har en let bitter og lidt skarp smag, som minder lidt om sennep og peberrod. Med den intense smag kan den således give masser af kant til f.eks. dressinger, fisk og salater. Traditionelt set har karse også været ”grønt drys” på meget smørrebrød, og det passer også godt i f.eks. sandwich med æggesalat eller avocado og rejer. Karse fungerer bedst på kolde retter, da den mister sin smag ved opvarmning.

Produkter

Sesamfrø Bagning, Nødder, kerner og frø Sesamfrø

SKAB GRUNDSMAGEN

Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her

Gå på opdagelse i de forskellige smage
Drej på hjulet og få inspiration til hvilke råvarer, der kan bidrage med lige præcis den smag, du synes, din ret mangler.

Sødt
Salt
Umami
Bitter
Spicy
Surt

5 grundsmage – og en ekstra!

Grundsmagene er fundamentet i tilsmagningen, og udover de 5 grundsmage kan du også arbejde med smagen ”stærk”, som kan hjælpe med at forstærke de andre smage, hvis den doseres rigtigt.

Drej på hjulet og få inspiration til, hvordan du kan arbejde med grundsmagene og fuldende smagsoplevelsen af din mad!

Good Food Group A/S

Herredsvej 30 A
DK-7100 Vejle
CVR-nr.: 54664028

Tel.: +45 7571 1800

Navigation
Information
Følg os

© Copyright Good Food Group A/S - All rights Reserved