Bag om smagen

Den sure smag

Surt er en smag, som fungerer godt sammen med de andre grundsmage – og knapt så godt alene. Den sure smag balancerer søde retter, og den fungerer som et fint modspil til f.eks. søde rodfrugter men også til kød og mere fede retter, hvor syre giver et modspil og afbalancerer. Syre kan også bruges til at runde bitre smage af. Således kan der f.eks. tilsættes lidt citron, hvis en ret er for bitter. Syre i f.eks. søde desserter frisker smagen op og sikrer, at en sød eller fed dessert ikke bliver ”kvalm”.

Dressinger og marinader indeholder stort set altid et surt element som f.eks. citron eller eddike sammen med olie eller et syrnet mælkeprodukt. Her afbalancerer syren netop fedmen i de andre råvarer.

Er maden blevet for sur eller syrlig, kan der tilsættes salt eller sødt  for at mindske syrligheden.

 

SAMMENSÆT DEN RIGTIGE SMAG

Hvis din ret mangler lidt friskhed, kan du prøve at smage til med lidt surt. Her kan du finde forslag til forskellige råvarer, som alle bidrager med den syrlige smag.

Vin Vin som syrlig smagstilsætning i mad bruges oftest i varme retter, særligt gryderetter/simreretter eller marinade til kød. Her giver vinen ekstra dybde og aromaer til smagen. Især rødvine og ikke for søde hvidvine er velegnet til at bruge i mad, og især hvis bruges vinen i langtidskogte retter, er det ikke her de dyre vine skal prioriteres. Vin skal doseres forsigtigt, for ikke at blive overdøvende smagsmæssigt i retten. Tilsæt lidt ad gangen, og smag til undervejs, så du undgår at vin-smagen tager over. Som med alle de andre smage, så er det vigtigt at doseringen er rigtig, og den bedste måde er at smage maden til. Vine er utroligt forskellige i smag, og derfor er det også svært at sætte eksakte mængder på, når der skal tilsættes vin. Vinen skal bare fungere som et krydderi og give en ret lidt ekstra dybde i form af duft, smag og aroma.
Eddiker Eddiker i form af balsamico, condimento, risvinseddike, æbleeddike eller f.eks. hindbæreddike er alle kendetegnede ved masser af syrlighed - og i nogle tilfælde også en smag i form af bær eller frugt. Eddike er et nemt og fleksibelt valg, når det kommer til at dosere et syrligt indslag i en ret, og eddike er godt i både varme og kolde retter. Ofte bruges balsamico og andre vineddiker til f.eks. vinaigrette, marinade og dressinger, hvor de giver et syrligt bidrag, der virker som et modspil til den ret, det serveres til. Eddikesyltede grøntsager som f.eks. syltede agurker og rødbeder er klassisk, dansk tilbehør, som traditionelt har bidraget med syrlighed til mange retter med kød, sovs og kartofler, men syltede grøntsager kan meget mere end det. Prøv f.eks. finthakket, syrligt grønt i en dressing eller salat, og få på den måde den syrlige smag bragt i spil.
Syrlige bær De syrlige bær giver et godt modspil til f.eks. søde kager, desserter og smoothies, og kombineres de med lidt sødt, giver det en mere fuldendt smag. Syrlige bær er også ideelle til kompot sammen med varme retter, og de har i dansk madkultur været et klassisk tilbehør. Hindbær, ribs, stikkelsbær og solbær er ideelle i søde kager og desserter samt i noget så klassisk som lagkage med hindbærsyltetøj. Her giver syrligheden et løft til smagen, som ellers ville være for sød med kagebunde og creme. Der er utallige eksempler, så prøv at tilføje nogle hindbær til din salat, stikkelsbær til braiseret kød eller solbær til bagte rødbeder.
Lime Limefrugter minder meget om citron, men de har en lidt mere mild og ganske karakteristisk smag og duft. Ligesom citron kan både limesaft og limeskal bruges, og begge dele bidrager med en meget aromatisk syrlighed. Lime bruges ofte i asiatiske retter, hvor smagen er helt klassisk sammen med f.eks. hvidløg, chili og soya, og lime kan derudover bruges til dressing, marinade, i drinks og til f.eks. fisk og skaldyr. Lime kan sagtens bruges i de fleste retter, hvor du normalt ville bruge citron.
Citron Citronen er nok en af de mest anvendte syrlige smagsgivere og et fast element i manges køleskabe. Citronsaft kan bruges bredt både i kolde og varme retter, dressinger, supper, saucer og marinader. Ofte er det bare en smule citronsaft, der skal til for at løfte en smag og give den rette afbalancering. Citronsaft er derfor et nemt sted at starte. Skallen af citron kan også give et fint og aromatisk, syrligt indslag i mange retter. Lidt fintrevet citronskal giver ekstra dybde til smagen sammen med citronsaft, så prøv at kombinere de to veje til citronsmag og oplev, hvor godt de supplerer hinanden. Frisk citronsaft er klart at foretrække fremfor citronsaft på flaske, og citroner fås året rundt i Danmark. Citronsaft kan endda fryses i f.eks. isterningebakker. Så er det nemt at tilføre citronsmag i en ret.
Syrnede mælkeprodukter Syrnede mælkeprodukter har en frisk og syrlig smag, som opstår i mælk efter en varmebehandling, hvor der tilsættes bakteriekulturer, der giver den særlige smag og konsistens. Syrnede mælkeprodukters smagsmæssige rolle er at give et modspil til f.eks. en sød tærte, kage eller anden dessert. Jo højere fedtindhold, jo mindre syrlig smag: creme fraiche er et godt eksempel herpå. Den fede creme fraiche er mest cremet og mild i smagen, mens en fraiche 9% eller creme frisk 9% er mere syrlig. Kærnemælk er også et eksempel på en syrlig ingrediens, som egner sig godt til f.eks. bagning eller dressing. Friskost, fromage frais og skyr er andre eksempler på syrnede mælkeprodukter, som egner sig godt til f.eks. brødbagning og dressing samt dip - gerne tilsmagt med ingefær, flydende honning eller vanilje samt friske krydderurter.

Produkter

Økologisk condimento bianco Olie og eddike Økologisk condimento bianco
  • eus-oekologiforordning
Øko Balsamico Eddike Olie og eddike Øko Balsamico Eddike
  • eus-oekologiforordning
  • protected-geographical-indication
Dijon Vinaigrette Dressing & saucer Dijon Vinaigrette

SKAB GRUNDSMAGEN

Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her

Gå på opdagelse i de forskellige smage
Drej på hjulet og få inspiration til hvilke råvarer, der kan bidrage med lige præcis den smag, du synes, din ret mangler.

Sødt
Salt
Umami
Bitter
Spicy
Surt

5 grundsmage – og en ekstra!

Grundsmagene er fundamentet i tilsmagningen, og udover de 5 grundsmage kan du også arbejde med smagen ”stærk”, som kan hjælpe med at forstærke de andre smage, hvis den doseres rigtigt.

Drej på hjulet og få inspiration til, hvordan du kan arbejde med grundsmagene og fuldende smagsoplevelsen af din mad!

Good Food Group A/S

Herredsvej 30 A
DK-7100 Vejle
CVR-nr.: 54664028

Tel.: +45 7571 1800

Navigation
Information
Følg os

© Copyright Good Food Group A/S - All rights Reserved