Bag om smagen

Umamismagen

Umami kaldes også velsmag, og den er lidt sværere at definere end de andre grundsmage. Den giver fylde, dybde og runder smagen af. Tilberedningen spiller en rolle for umami, og jo mere indkogt en sauce f.eks. er, jo dybere umami. Umami kendes også som smagsforstærker – altså det samme som ”Det 3. krydderi”, som har været anvendt flittigt i fødevareindustrien simpelthen for at få maden til at smage af mere og fremhæve de andre smage. Det 3. krydderi er en kemisk variant af det naturligt forekommende glutamat, som er det stof, der giver umamismagen.

Umami blev først anerkendt som den femte grundsmag omkring år 2000, og den blev i starten kendt som ”kødsmag”. Den findes dog også i mange grøntsager, og tilberedningsmetoden har betydning for, hvor meget smagen træder frem. Umami defineret som “velsmag” kan altså sagtens opnås uden kød, selvom det ofte er kød, der fremhæves, når snakken falder på umami. Ristede svampe, tang og soltørrede tomater er rigtig gode bud på grønne umamimuligheder.

Umami kan hjælpe os med at spise mindre salt, som også et af kostrådene anbefaler – simpelthen fordi umami forstærker smagen og derved kan nedsætte behovet for salt.

SAMMENSÆT DEN RIGTIGE SMAG

Umami kendes også i form af smagsforstærker, og når du bygger din ret op, kan du med fordel tænke på den naturlige kilder til umami som findes i både kød, ost og i nogle grøntsager.

Bouillon og fond Når kød og ben koges i lang tid, frigives der store mængder af bl.a. glutamat, som er et af de primære stoffer i umamismagen. Bouillon og fond er smagsgivere, som i én ombæring kan tilføre mad både salt og umami. Fælles for bouillon og fond er, at det er afkog af smagsgivende ingredienser, som sies og derefter kan anvendes som base og tilsmagning i f.eks. supper, gryderetter og saucer. Tilberedningen af bouillon foregår ved at brune f.eks. kød, fisk eller grøntsager. Derefter tilsættes vand og man lader det simre over lang tid. Ofte tilsættes også urter og krydderier, herunder salt. Bouillonterninger er et resultat af industrielt fremstillet bouillon, hvor vandet fjernes og al smag komprimeres i en lille terning, som dermed er nemmere at opbevare både i butikken og i køkkenet. Det er nemt at lave sin egen bouillon, og den kan fryses, så man har et alternativ til bouillonterningerne – men det tager tid at koge bouillonen. Fond ligner meget bouillon, men traditionelt koges fond af kraftben og grøntsager, og det indeholder derfor meget gelatine fra kraftbenene, hvilket giver en mere geléagtig konsistens ved afkøling. Fond har ofte en mere koncentreret smag i forhold til bouillon.
Svampe Svampe er en af de grøntsager, der indeholder umami. Tørrede svampe indeholder mere umami end de friske, og shitake og portebello er nogle af de sorter, der indeholder mest umami. Umamismagen intensiveres, når svampene ristes eller steges. I de fleste svampearter er det de mørke svampe, der indeholder mest umami, men det er omvendt med trøfler, hvor de lyse trøfler har det højeste indhold.
Tang Både frisk tang og tørret tank har et højt indhold af umami. Faktisk var det i tang, at umami i starten af 1900-tallet første gang blev registeret som smag. Tang kan tilsættes mange forskellige typer retter og bruges f.eks. i krydderiblandinger i tørret, pulveriseret form. Dermed kan tang bidrage med umamismag i både varme og kolde retter men også i bagværk. I Danmark er spiseligt tang mest kendt og anvendt i sushiruller og som tangsalat. Tang kan også serveres fersk i opblødt eller blancheret form, og det kan ligeledes blendes eller hakkes. Dermed kan det indgå i mange typer retter. Dansk tang indeholder lige så meget umami som de mere kendte, japanske varianter. Eksempelvis er arten Søl næsten lige så høj som Kombutang i glutamat-indhold.
Parmesan Parmesan har en markant umamismag, men også andre oste indeholder umami i større eller mindre grad. Dog indeholder parmesan mest glutamat og har dermed den kraftigste umamismag. Samtidig er parmesan salt giver dermed nemt smag til mere afdæmpede retter ved både at tilføre salt og umamismag. Parmesan er netop ofte anvendt sammen med pasta, som jo ikke i sig selv smager af så meget. Sammen med f.eks. fintrevet citron og lidt frisk rosmarin er parmesan desuden ideel på f.eks. bagte rodfrugter.
Soltørret tomat Tomater har i sig selv en del umamismag, og smagen forstærkes under tilberedningen. Eksempelvis har langtidsbagte tomater en mere intens smag, og det samme gælder for soltørrede tomater, som faktisk har helt op til 3 gange så meget umamismag som en frisk tomat. Tomater er den mest markante grøntsag, når det kommer til umamismagen, og den indgår i alverdens retter på tværs af lande og madtraditioner. Den intense umamismag fra soltørrede tomater er nem at udnytte i f.eks. saucer, dressinger, salater og varme retter, hvor de soltørrede tomater kan strimles, hakkes eller blendes, inden de tilsættes.

Produkter

Rød Pesto Tapasspecialiteter Rød Pesto
Soltørrede tomater Tapasspecialiteter, Tomat Soltørrede tomater
Tomat Ketchup Dressing & saucer Tomat Ketchup
  • genbrugssymbol
Øko Tomat Ketchup Dressing & saucer Øko Tomat Ketchup
  • eus-oekologiforordning
  • statskontrolleret-oekologisk
Pizzatopping Dressing & saucer Pizzatopping

SKAB GRUNDSMAGEN

Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her
Læs mere om smagen her

Gå på opdagelse i de forskellige smage
Drej på hjulet og få inspiration til hvilke råvarer, der kan bidrage med lige præcis den smag, du synes, din ret mangler.

Sødt
Salt
Umami
Bitter
Spicy
Surt

5 grundsmage – og en ekstra!

Grundsmagene er fundamentet i tilsmagningen, og udover de 5 grundsmage kan du også arbejde med smagen ”stærk”, som kan hjælpe med at forstærke de andre smage, hvis den doseres rigtigt.

Drej på hjulet og få inspiration til, hvordan du kan arbejde med grundsmagene og fuldende smagsoplevelsen af din mad!

Good Food Group A/S

Herredsvej 30 A
DK-7100 Vejle
CVR-nr.: 54664028

Tel.: +45 7571 1800

Navigation
Information
Følg os

© Copyright Good Food Group A/S - All rights Reserved